Brauen zwischen Herkunft und Zukunft

Sven Grünleitner, Braumeister von Kößlarn

Der Weissbräu ist eine traditionsreiche Hausbrauerei mit über 500 Jahre Bierausschank und 130 Jahre Braurecht im niederbayerischen 2000-Seelen-Dorf Kößlarn. Von einst fünf Brauereien im Ort konnte nur er überleben. Als auch sein Licht zu erlöschen drohte, tauchte ein junger, 28jähriger Brauenthusiast in Kößlarn auf…

Der Kößlarner Weissbräu ist der gefällige architektonische Eckpfeiler einer historischen Häuserzeile aus Bürgerhäusern, Rathaus, Pfarrhof und Wallfahrtskirche am Kößlarner Marktplatz, wie man sie heute nur noch ganz selten findet.
Hier, an historischer Stätte, in der Weissbräu-Gaststube treffe ich Sven Grünleitner. Ich blicke in die hellwachen Augen eines sportlichen Vierzigers, welcher aufgrund seiner unübersehbaren Tattoos eher Tätowierer als Braumeister sein könnte. Aber, eben nur auf den ersten Blick. Wir landen gleich beim Du, denn Sven mag es unkompliziert und gradlinig.

Geboren ist Sven in Kirchdorf am Inn, gut 20 Kilometer von Kößlarn entfernt. Er erzählt mir von der schönen Kindheit und seinem großen Traum, der ihn schon mit 14 Jahren nicht mehr losließ: Das Bierbrauen. Woher er die frühe Leidenschaft hat, kann Sven nicht genau sagen. Jedenfalls hatte niemand in der Familie ihm den Beruf eines Brauers einreden wollen. Im Gegenteil. Meine Eltern, erinnert sich Sven, haben mich vielmehr dazu ermuntert immer das zu tun, worauf ich Lust habe. Einzig der Onkel könnte ein wenig zur Bierliebe beigetragen haben, mutmaßt Sven. Denn er ließ ihn gelegentlich mal an einem Weißbier vom Brunner Bräu in Kößlarn nippen.

Lehrjahre

Schließlich wird es ernst. Sven beginnt zusammen mit seinem besten Freund, dem „Cappo“, eine Brauerlehre. Aber auf die Freude der Anfangszeit folgt schnell die Ernüchterung. Alles was das Brauen interessant machen würde, durften wir nicht tun erinnert sich Sven. Stattdessen bestand der Lehrlingsalltag aus Putzen, Stapeln und Sortieren. So dauerte es nicht lange, bis sich Neugier und Tatendrang aufs Brauen anderweitig einen Weg bahnten und schließlich in den Schrebergarten von „Cappos“ Vater führten. Mit dessen Unterstützung bauen die beiden eine Brauerei im Miniaturformat. Wenig später füllt Sven die ersten 50 Liter dunklen Weißbierbock - welch ein Zeichen - in Bügelflaschen vom Brunnerbräu in Kößlarn ab. Das Bier gelingt auf Anhieb so gut, dass die Rezeptur bis heute unverändert geblieben ist.

Nach den enttäuschenden Erfahrungen zu Beginn der Lehre landet Sven beim Hellbräu und später beim Graminger Weissbräu in Altötting. Hier endlich darf er das Brauen lernen, wird in die Geheimnisse der Braukunst eingeweiht und kann sich beweisen. Noch heute schwärmt Sven von dieser Zeit und den lehrreichen Tagen und Begegnungen mit den damaligen Braumeistern.

Kalifornien

Es ist die Zeit der Craftbeer-Revolution in den USA. Durch Zufall lernt Sven 1997 den Amerikaner James Brown aus Los Angeles kennen, als dieser von großen Brauerplänen schwärmt und ihn nach Kalifornien einlädt. Ich hatte Lust die Welt zu entdecken, packte die Koffer und zog los. Mit dem Taschengeld der Eltern und viel Gottvertrauen im Gepäck flog ich nach Kalifornien, im sicheren Vertrauen darauf, dass mich Mister Brown am Airport in Los Angeles abholen würde, erzählt Sven.

Bei der Ankunft stellte sich aber heraus, dass sein Gastgeber es sich anders überlegt hatte, in den Urlaub geflogen und bis auf Weiteres unerreichbar war. Sven schmunzelt: „Ohne Dach über dem Kopf stand ich mutterseelenallein am Flughafen und wusste nicht wie es weitergehen sollte“. Zurückblickend resümiert Sven: „Ich war ganz schön gutgläubig, was zur Folge hatte, dass ich die erste Woche im Hotel verbringen musste, was meine Reisekasse deutlich schmäler werden ließ“.

Tausend Gedanken jagen Sven in diesen Tagen durch den Kopf. Jetzt aufgeben und umkehren? Das war keine Option. Sven beißt sich durch und landet schließlich in San Franzisco bei einer jungen, wilden Brewing Company und braut dort sein erstes Lagerbier, made by USA.

Student

Zurück in der Heimat, zieht es Sven zu Doemens, dem deutschen Oxford für angehende diplomierte Braumeister. Schon 1895 schrieb Dr. Albert Doemens der neu gegründeten 1. Münchner Brauerakademie ins Stammbuch: „Es solle dem Studierenden die Erkenntnis in Fleisch und Blut übergehen, dass die praktische Erfahrung, die Beobachtung und Schärfung der Sinne die wichtigsten Grundlagen für die erfolgreiche Laufbahn des Brauers bilden."

Praktische Erfahrung und Sinnesschärfung hatte Sven schon reichlich erfahren. So fällt ihm das Studieren bei Doemens nicht allzu schwer. Nach zwei Jahren Studium verlässt er das Institut und darf sich von nun an „Diplomierter Produktionsleiter für Brauwesen und Getränketechnik“ nennen.

Österreich

Mit dem Diplom in der Tasche zieht es Sven nach Österreich zur „1516 Brewing Company“ im ersten Wiener Bezirk. Er lernt den österreichischen Sommelier und Bierpapst Konrad Seidl kennen. Inspiriert vom großen Meister braut Sven in zweieinhalb Jahren 28 verschiedene Biersorten und entwickelt sich zum Lagerbier-Spezialisten mit eigenem Profil. Noch heute, 20 Jahre danach, finden sich im Internet Spuren die Svens Namen tragen: 1516 SVENS BAYERISCHES MÄRZEN.
Von der Donaumetropole führt ihn der Weg weiter in den Süden. In Neustift an der Lafnitz lernt Sven die Burgenländer kennen und ist noch heute begeistert. „Der Burgenländer ist an Geselligkeit nicht zu überbieten und Paniertes liebt er mindestens genauso so wie der Wiener“, resümiert Sven.

Er lebt auf einem Bergbauernhof mit Porsche Bulldog, 12 Zwetschgen- und 5 Apfelbäumen und genießt den herrlichen Ausblick bis nach Slowenien. Im Rabenbräu der Familie Schmidt, die bis heute auf deutsche Brauer sehr viel hält, wird Sven auch zum Spirituosenbrenner. Er destilliert aus Zwetschge und Apfel vom Bergbauernhof edle Brände und wagt sich schließlich auch an Whisky. Der Rabenbräu ist mit seiner Whisky Destillerie Old Raven zu dieser Zeit Pionier in Österreich und sein Whisky Old Black Raven trägt das Prädikat „Bester Whisky Österreichs“.

Kößlarn

Nach den Wanderjahren bekommt Sven zu Beginn des neuen Jahrtausends von einem Bankberater den Tipp, dass in Kößlarn der Weissbräu zum Verkauf steht. Sven muss nicht lange überlegen und erwirbt das Anwesen mit allen Vorzügen und Herausforderungen, die in so einem historischen Gemäuer stecken, wie er selber sagt. Mit einem Lächeln auf den Lippen erzählt mir Sven, dass er einen Tag nie vergessen wird: Den 1. Juli 2003. Ein Sonntag.

Dieser Tag läutet die intensivste Zeit seines Lebens ein. Er eröffnet das Wirtshaus und ist fortan Wirt und Braumeister in Personalunion. Er arbeitet unendlich viele Stunden vor und hinter der Theke, und saniert parallel Stockwerk um Stockwerk in Wirtshaus und Brauerei, braut Bier und kümmert sich um den Verkauf. Alles bis zur totalen Erschöpfung.

Rückblickend meint Sven, hat sich all der Einsatz gelohnt. Inzwischen bewirtschaftet ein Pächter das Lokal und er konzentriert sich auf die Brauerei. Bescheiden und fast nebenbei sagt er: „Ich kann nur ganz wenig, aber das vielleicht ganz gut“. Sven liebt die Handwerkskunst beim Brauen und spricht von Bierkultur, wenn er über seine Biere spricht. Sie bestechen durch Ausgewogenheit und vereinen die unzähligen Erfahrungen vom 15jährigen Jungbrauer bis zum heutigen Brauereibesitzer in sich.

Herkunft und Zukunft in Balance

Die Erfahrung lehrt mich, meint Sven, dass man nicht jeden Modetrend mitmachen muss. Bewusst halte ich mein Sortiment schlank und kann mich dafür auf das Brauen edler Biere konzentrieren. Ein Erfolgsrezept in einer austauschbaren Bierwelt. So steht Kößlarn für den Weissbräu und der Weissbräu für wenige, aber exzellente Biere in der legendären Bügelflasche. Verziert nur mit einem Flaschenhalsetikett und dem Keiler, dem Wappentier von Kößlarn, als Bekenntnis zum Heimatort darauf.
Weissbräu, Brauverfahren, Bier und Bierflasche haben alle Moden überlebt und sind sich im Kern treu geblieben ohne zu verstauben. Für die feine Balance von Herkunft und Zukunft sorgt Sven Grünleitner. Dabei helfen ihm sein breites Wissen, seine reiche Reiseerfahrung als Brauer und sein Gespür für das was wird. Mit Überzeugung reifen die Kößlarner Weißbiere auch weiterhin in der Flasche. Eine Haltung, die heutzutage nur noch in wenigen Manufakturbetrieben praktiziert wird.
Unsere Biere werden nicht filtriert, pasteurisiert oder anderweitig „behandelt“ erklärt Sven mit sichtbarem Stolz. Und auf die Frage nach den Geheimrezepturen meint Sven: „pssst!“, drum heißen sie Geheim-Rezepturen.